- antipastoBresaola della Valtellina con grana padano a scaglie e rucola selvatica
Il Valpolicella Ripasso possiede una struttura tannica media e una buona acidità che sgrassano la sapidità della bresaola, mentre le note di frutta rossa matura e spezie dolci del Ripasso si armonizzano con la delicata grassezza del Grana Padano. La rucola introduce una nota amaricante che richiama i toni più austeri del vino.
- primoRisotto all'Amarone con riduzione di vino e ossobuco sfilacciato
Il metodo di produzione del Ripasso — rifermentazione sulle vinacce dell'Amarone — crea un fil rouge naturale con questo piatto. Il corpo medio-pieno (3/5) e la persistenza aromatica reggono la complessità del risotto, mentre l'acidità (3/5) bilancia il burro della mantecatura e il collagene dell'ossobuco, evitando pesantezza al palato.
- secondoStracotto di guancia di manzo al Valpolicella con polenta morbida
I tannini morbidi ma presenti (3/5) del Ripasso svolgono un'azione 'pulente' sul collagene e sui grassi della guancia brasata, mentre la persistenza media (3/5) accompagna il lungo finale del piatto. L'abbinamento per concordanza regionale esalta le note terziarie di spezie e tabacco del vino.
- formaggioMonte Veronese d'Allevo stagionato 12 mesi
Formaggio veronese DOC, abbinamento di territorio per eccellenza. La stagionatura sviluppa cristalli di tirosina e una sapidità intensa che i tannini del Ripasso legano con eleganza, mentre l'acidità media-alta del vino taglia la componente lipidica senza sovrastare la delicata complessità aromatica del formaggio.