Pasqua

Il Vin Santo Toscano è un vino passito prodotto con uve Trebbiano e Malvasia lasciate appassire su stuoie o appese a ganci. Il nome ha origini incerte: una teoria risale al 1348, quando un frate francescano curava vittime della peste con vino da messa; un'altra al Concilio di Firenze del 1439, quando il metropolita greco Bessarione esclamò 'Xantos!' (giallo in greco), frainteso come 'santos'. Tradizionalmente fermentato in caratelli di legno (15-50 litri) conservati in soffitta per sfruttare le escursioni termiche, con invecchiamento minimo di tre anni e uso della 'madre' (feccia della precedente produzione) come innesco fermentativo.

La produzione tradizionale prevede la vendemmia selettiva ('per scelti'), appassimento prolungato, fermentazione spontanea con lieviti indigeni in piccoli caratelli mai lavati e riutilizzati nel tempo. La 'madre' (feccia conservata) è il cuore identitario del metodo tradizionale. La produzione moderna integra lieviti selezionati per alte concentrazioni zuccherine, mantenendo spesso una quota di madre per preservare il profilo organolettico tradizionale.