- antipastoSalame di Varzi DOP con giardiniera di verdure sott'aceto
Il Salame di Varzi è un prodotto DOP nato proprio nel cuore dell'Oltrepò Pavese: un abbinamento territoriale per eccellenza. L'acidità medio-vivace del vino taglia il grasso del salame, mentre i tannini morbidi (3/5) non sovrastano la delicatezza delle carni. La giardiniera introduce note acide e vegetali che riverberano sull'acidità del vino, creando un dialogo armonioso tra piatto e calice.
- primoRisotto alla pilota con luganega e Grana Padano
Piatto emblematico della pianura padana, il risotto alla pilota presenta un profilo grasso e sapido dato dalla luganega (salsiccia tipica) e dalla mantecatura con Grana Padano. Il corpo medio del vino (3/5) sostiene la cremosità del risotto senza coprirlo. L'acidità bilancia la grassezza, mentre i tannini moderati si integrano senza creare astringenza su un piatto non particolarmente tannico-resistente. La persistenza media del vino è in equilibrio con quella del piatto.
- secondoStracotto di manzo al vino rosso con polenta bramata
La cottura prolungata ammorbidisce le fibre muscolari del manzo e sviluppa complessità aromatica (umami, caramellizzazione). I tannini medi del vino si legano alle proteine della carne senza creare sensazione di secchezza, grazie alla gelatinità del brasato. Il corpo 3/5 è adeguato alla struttura del piatto senza risultare sottodimensionato. La polenta bramata funge da elemento neutro che bilancia la persistenza medio-lunga del vino.
- formaggioTaleggio DOP a media stagionatura
Formaggio lombardo per eccellenza, il Taleggio a crosta lavata presenta un'untuosità e una sapidità elevate che dialogano perfettamente con l'acidità medio-viva del vino, la quale 'pulisce' il palato tra un boccone e l'altro. I tannini morbidi evitano il contrasto metallico tipico dei rossi tannici con formaggi erborinati. La dolcezza residua quasi assente (1/5) non interferisce con la leggera piccantezza del formaggio maturo.