Vin Santo del Chianti Sottozona Colli Senesi Riserva

Il Vin Santo dei Colli Senesi presenta una dolcezza residua elevata (5/5) bilanciata da un'acidità vibrante (4/5). Il contrasto è la chiave: l'amaro ferroso dei fegatini, la sapidità delle acciughe e il tono acidulo dei capperi creano una tensione gustativa che esalta la complessità ossidativa del vino — note di fico secco, mandorla tostata e caramello. Il grasso del fegato viene 'ripulito' dall'acidità del vino, rendendo ogni sorso rinfrescante.

La selvaggina da pelo — qui la lepre — porta tannini naturali nella carne e una dolcezza intrinseca nel fondo di cottura 'in bianco' (senza pomodoro). Il corpo pieno del vino (4/5) sostiene la struttura del piatto, mentre le bacche di ginepro introducono una nota aromatica resinosa e amaricante che dialoga con le sfumature speziate tipiche dell'affinamento in caratelli di Vin Santo. Abbinamento per concordanza di intensità e complessità.

Il piccione è la carne da volatili per eccellenza da affiancare ai vini dolci strutturati: il suo sapore deciso e leggermente ferroso contrasta la dolcezza, mentre la preparazione con riduzione dello stesso vino crea un 'ponte' aromatico che unisce piatto e calice. I fichi caramellati richiamano le note di frutta essiccata presenti nel vino, amplificando la persistenza aromatica (3/5) senza appesantire la chiusura.

Rimanere nel territorio senese non è solo scelta geografica: il Pecorino di Pienza stagionato sviluppa cristalli di tirosina, sapidità intensa e una nota piccante che costituiscono il contrasto ideale alla dolcezza del Vin Santo. La pasta dura e granulosa richiede una masticazione lunga, aumentando la salivazione e preparando il palato alla prossima sorsata. L'acidità del vino (4/5) scioglie la componente grassa del pecorino, lasciando una bocca pulita e pronta.