- antipastoPolpo alla brace con purè di fave e cicorie selvatiche
Il polpo grigliato, con le sue note affumicate e la texture soda, incontra la struttura del Negroamaro rosato — vino di corpo pronunciato (4/5) e tannini importanti per un rosé (4/5). La cremosità delle fave e l'amarezza delle cicorie fungono da ponte con la sapidità del vino, mentre l'acidità moderata (3/5) non sovrasta i sapori delicati del mare.
- primoOrecchiette al ragù bianco di agnello con ricotta forte e menta fresca
Il ragù bianco di agnello è sufficientemente ricco da reggere la struttura e la lunga persistenza del vino (finish 4/5), evitando il contrasto cromatico con il pomodoro rosso. La ricotta forte pugliese, con la sua sapidità fermentata, esalta la componente tannica del Negroamaro rosato, mentre la menta introduce freschezza che bilancia il corpo robusto (4/5).
- secondoBombette di capocollo pugliese ripiene di caciocavallo e pancetta alla brace
Le bombette, simbolo della macelleria pugliese, con la loro untuosità e la nota affumicata della brace, trovano nel corpo robusto (4/5) e nei tannini decisi (4/5) di questo rosato il partner ideale. Il grasso del capocollo e il caciocavallo fuso smorzano l'astringenza tannica, creando equilibrio armonioso. La bassa dolcezza residua (1/5) mantiene la bocca pulita e reattiva.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 6 mesi con miele di sulla e noci
Il Canestrato Pugliese, a latte ovino pressato in canestri di giunco, sviluppa dopo 6 mesi una pasta compatta, sapida e leggermente piccante, la cui intensità aromatica dialoga con la struttura tannica e la lunga persistenza del vino. Il miele di sulla e le noci aggiungono dolcezza e amaro che arrotondano il finale secco (dolcezza 1/5).