- antipastoBombette pugliesi grigliate (involtini di capocollo ripieni di caciocavallo e pancetta)
Il grasso della pancetta e la sapidità del caciocavallo fuso ammorbidiscono i tannini robusti del Negroamaro (4/5), mentre le note erbacee mediterranee del capocollo si specchiano nel carattere caldo e terragno del vino. La reazione di Maillard della griglia aggiunge note tostate che dialogano con il finale persistente.
- primoOrecchiette al ragù di braciole pugliesi (involtini di manzo con prezzemolo, pecorino e uova sode)
Il ragù di braciole è ricco di collagene e grassi che bilanciano la struttura tannica corposa (body 4/5). L'acidità del pomodoro — seppur moderata — si armonizza con l'acidità media del vino (3/5), evitando che il piatto risulti pesante. La lunghezza del ragù sorregge il finale lungo e caldo del Negroamaro.
- secondoAgnello al forno con patate, cipollotto di Acquaviva e pomodorini Fiaschetto
L'agnello, con la sua selvatichezza e il grasso intramuscolare, è abbinamento classico per rossi tannici e corposi del Mezzogiorno. La dolcezza delle patate e dei pomodorini Fiaschetto bilancia la leggera componente amaricante tipica del Negroamaro ('amaro' nel nome del vitigno). Struttura contro struttura: il vino regge la carne senza sovrastarla.
- formaggioPecorino di Moliterno stagionato (12-18 mesi)
La pasta cristallizzata e l'umami intenso del Moliterno stagionato trovano contrappunto nei tannini levigati ma presenti del vino. Il grasso del latte ovino 'ammorbidisce' la percezione dei tannini, mentre la sapidità del formaggio esalta la frutta scura del Negroamaro. Abbinamento per contrasto e concordanza simultaneamente.