- antipastoTagliere di salumi pugliesi: capocollo di Martina Franca, soppressata e olive nere di Cerignola
Il corpo pieno (5/5) e i tannini medi del Primitivo trovano equilibrio nei grassi dei salumi stagionati, che ne ammorbidiscono la struttura tannica. La sapidità delle olive e l'umami del capocollo esaltano la percezione fruttata del vino — more nere, prugna matura — mentre la territorialità dell'abbinamento (entrambi pugliesi) garantisce armonia di fondo.
- primoOrecchiette al ragù di agnello, pomodori secchi e pecorino grattugiato
Il ragù di agnello, ricco di lipidi e proteine, bilancia i tannini e si confronta alla pari con la struttura possente del vino. La cottura lenta sviluppa note umami che dialogano con la complessità speziata del Primitivo. L'acidità contenuta del pomodoro secco (rispetto al fresco) non sfida la bassa acidità del vino (2/5), evitando un eccesso di durezza al palato.
- secondoAgnello alla brace con rosmarino, aglio e patate al forno con peperone crusco
Le note di affumicato e carbonizzazione della brace rispecchiano i sentori di tabacco, liquirizia e spezie tipici del Primitivo di Manduria maturo. Il grasso intramuscolare dell'agnello ammorbidisce la tannicità (3/5), mentre la persistenza aromatica lunga del vino (finish 4/5) regge il sapore intenso e prolungato della carne alla griglia.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 12 mesi con miele di castagno
Abbinamento territoriale per eccellenza: il Canestrato, formaggio a latte ovino a pasta dura, presenta sapidità spiccata e sentori animali che creano un contrasto piacevole con la polposità fruttata del Primitivo. La piccantezza dell'invecchiamento richiede un vino di corpo importante (5/5) per non essere sopraffatta. Il miele di castagno, amaro e persistente, funge da ponte tra la dolcezza percepita del frutto e la secchezza del vino (dolcezza 1/5).