Barolo Sori Tilden

La sapidità intensa del tonno e delle acciughe bilancia i tannini potenti e serrati del Nebbiolo 2019, ancora in evoluzione. L'acidità vivace del Barolo — tipica del vitigno — taglia il grasso della maionese di tonno, mentre la lunga persistenza aromatica del Sori Tilden trova un interlocutore degno nel gusto complesso e umami del piatto. Un abbinamento classico piemontese che rispetta il territorio.

I tajarin — pasta all'uovo finissima delle Langhe — con un ragù di selvaggina ad alto contenuto proteico sono l'abbinamento principe per un Barolo strutturato come il Sori Tilden. La componente ferrica e le note terziarie di cuoio e tabacco del Nebbiolo si fondono con i sentori terrosi del tartufo nero. La ricchezza del ragù ammorbidisce la tannicità imponente (livello 5) del vino, mentre l'acidità sostenuta (livello 4) mantiene la pulizia del palato tra un boccone e l'altro.

Il brasato al Barolo è l'abbinamento per eccellenza: cottura lenta che scioglie il collagene bovino crea una texture gelatinosa e una salsa concentrata capaci di domare i tannini serrati e il corpo imponente (livello 4) del Sori Tilden 2019. L'orange zest della gremolata richiama le note di frutta rossa matura e agrumi che il Nebbiolo sviluppa con l'annata calda. La polenta bilancia con la sua dolcezza neutra l'acidità pronunciata del vino. Un abbinamento territoriale e tecnico di altissimo livello.

Il Castelmagno d'Alpeggio — nelle versioni stagionate — presenta una erborinatura parziale e una sapidità minerale che dialoga magnificamente con la complessità terziaria del Sori Tilden. La struttura tanique del Barolo non sovrasta il formaggio perché le proteine del latte vaccino ammorbidiscono i tannini. Il miele di castagno introduce una dolcezza naturale che controbilancia l'acidità del vino (livello 4), mentre le noci aggiungono una nota grassa e leggermente amara in armonia con il finale lungo e persistente (livello 5) del Barolo. Abbinamento per concordanza territoriale piemontese.