Carmignano

I fegatini di pollo, con la loro ricchezza amarognola e terrosa, trovano equilibrio perfetto con la struttura tannica del Carmignano 2019. L'acidità vivace del Sangiovese pulisce il palato dalla grassezza del fegato, mentre la quota Cabernet Sauvignon — tratto distintivo del disciplinare di Carmignano sin dal XVII secolo — aggiunge profondità che sostiene le note tostate dei crostini.

La selvaggina da pelo è l'abbinamento principe per un vino di grande struttura e tannini pronunciati (4/5). Il ragù di lepre, lungo e intenso, richiede un vino con persistenza aromatica elevata (4/5) e acidità in grado di sgrassare la pasta all'uovo. Il Cabernet Sauvignon conferisce note vegetali-balsamiche che rispecchiano il ginepro nel ragù, creando un'eco aromatica elegante.

L'arista, taglio nobile del maiale con struttura proteica importante, bilancia i tannini del Carmignano senza sovrastarli. Il grasso intramuscolare della lonza smorza l'astringenza tannica (4/5), mentre le erbe aromatiche — rosmarino e finocchio — dialogano con il corredo speziato ed erbaceo apportato dalla componente Cabernet. L'acidità (4/5) mantiene fresco e dinamico ogni sorso.

La stagionatura spinta del Pecorino di Pienza sviluppa pasta granulosa, sapidità intensa e note lattiche tostate che necessitano di un vino con tannini maturi e corpo pieno (4/5). La dolcezza del miele di castagno — amaro e persistente — crea un contrasto armonico con la leggera austerità del Carmignano, mentre la sua viscosità ammorbidisce la percezione tannica. Un abbinamento iconico della tradizione toscana.