Sagrantino di Montefalco

I grassi muscolari e il collagene del capocollo stagionato ammorbidiscono i tannini polifenolici imponenti del Sagrantino, mentre la sapidità della lonza bilancia l'acidità marcata (4/5). La bruschetta con olio extravergine umbro aggiunge amaro vegetale che echeggia le note di mora e prugna del vino, evitando la sensazione astringente.

Il ragù di cinghiale, ricco di proteine e grassi animali, è il partner ideale per un vino con tannini al massimo (5/5): le proteine della carne precipitano i polifenoli, rendendo il sorso vellutato. Il tartufo nero amplia la complessità terziaria del 2017, già in evoluzione, creando risonanza con le note di sottobosco. La struttura del piatto (corpo, persistenza) regge la longevità del finish (5/5).

La selvaggina da piuma — ricca di ferro e mioglobina — è affinità elettiva con il Sagrantino: il carattere ferroso e leggermente amaro del piccione rispecchia il profilo tannico del vino senza sopraffarlo. Le lenticchie di Castelluccio (presidio umbro) aggiungono terrosità e struttura amidacea che ammorbidisce la percezione astringente. La riduzione al vino lega strutturalmente il piatto alla bottiglia.

L'alta concentrazione di grassi butirici e proteine casearie del Pecorino stagionato è la risposta tecnica perfetta a un vino con acidità 4/5 e tannini 5/5: i grassi precipitano i polifenoli e l'umami del formaggio amplifica la persistenza aromatica del Sagrantino (finish 5/5). La sapidità del pecorino bilancia la secchezza estrema (dolcezza 1/5) senza contrastare la complessità rara del vino.