Ghemme

I tannini polifenolici del Ghemme 2018 — ancora vigorosi a sette anni dalla vendemmia — trovano nella grassezza proteica della carne bovina cruda un perfetto ammorbidimento. Il tartufo nero esalta le note terziarie di humus e sottobosco tipiche del Nebbiolo dell'Alto Piemonte, mentre il Parmigiano stagionato aggiunge sapidità e glutammato che amplificano la persistenza retrolfattiva (finish 5/5) del vino.

La ricchezza in grasso del ragù di selvaggina placa la tannicità elevata (5/5) e bilancia l'acidità vibrante (4/5) del vino. La pasta all'uovo con 40 tuorli funge da cuscinetto lipidico tra il vino e il palato. La nota agrumata della buccia di limone risuona con la componente acida del Nebbiolo, mentre il rosmarino evoca le sfumature balsamiche caratteristiche del Ghemme Cantalupo.

Abbinamento per concordanza: il brasato cuoce nello stesso vino, creando un'armonia quasi speculare tra piatto e bicchiere. Le fibre collagene del manzo, sciolte dalla lunga cottura, ammorbidiscono i tannini serici del Nebbiolo. La polenta taragna — grassa e avvolgente — sostiene la struttura corposa (body 4/5) del vino, e il retrogusto amarognolo del grano saraceno si intreccia con la mineralità ferrosa tipica del suolo vulcanico di Ghemme.

Il Castelmagno di alpeggio — con le sue venature proteolitiche, la texture friabile e il profilo sapido-umami intenso — è il compagno elettivo dei grandi Nebbiolo d'altura. L'elevata sapidità del formaggio contrasta la secchezza del vino (dolcezza residua 1/5) e prolunga la persistenza gustativa. Le note fungine e di erbe alpine del Castelmagno dialogano con il profilo floreale-terziario del Ghemme 2018, ancora in piena evoluzione.