- antipastoCarpaccio di manzo marinato all'aceto balsamico tradizionale con scaglie di Grana Padano Riserva e rucola selvatica
Le proteine e i grassi del manzo crudo addomesticano i tannini vigorosi dell'Amarone (livello 4/5), evitando l'effetto astringente. L'aceto balsamico tradizionale, con la sua complessità ossidativa e la dolcezza concentrata, rispecchia le note di frutta secca e ciliegia appassita del vino. Il Grana Padano Riserva aggiunge umami e mineralità che amplificano la persistenza aromatica intensa del vino (finale 4/5). La rucola introduce una punta amaricante che bilancia il corpo pieno (corpo 4/5).
- primoRisotto all'Amarone con midollo di bue e tartufo nero grattugiato
Un abbinamento per concordanza regionale e strutturale: il riso mantecato assorbe i tannini grazie all'amido, mentre il midollo di bue fornisce i grassi necessari a 'ammorbidire' il vino. La cottura con l'Amarone stesso crea un ponte aromatico diretto, fondendo le note di spezie scure e frutta macerata. Il tartufo nero porta una componente terziaria fungina che dialoga con i sentori di tabacco e cioccolato fondente tipici del metodo appassimento.
- secondoBrasato di guancia di manzo al Valpolicella con gremolata di agrumi e purè di sedano rapa
La guancia, taglio ricco di collagene, con la cottura lenta si trasforma in gelatina fondente: questa struttura grassa e proteica è ideale per mitigare i tannini pronunciati (4/5) e lasciare emergere la frutta scura concentrata del vino. Il purè di sedano rapa, leggermente amaro e terroso, richiama le note vegetali evolute dell'Amarone. La gremolata di agrumi introduce un tocco di acidità fresca (acidità 3/5) che rinfresca il palato tra un sorso e l'altro.
- formaggioMonte Veronese d'Allevo stagionato 24 mesi