- antipastoCapocollo di Martina Franca con fave secche e cicoria ripassata in padella
Il grasso intramuscolare del capocollo stagionato ammorbidisce il tannino polifenolico dell'Aglianico, evitando la sensazione di astringenza. L'amaro delle cicorie ripassate richiama le note terrose e di erbe mediterranee del vitigno, mentre le fave secche forniscono una base amidacea che bilancia l'elevata acidità (4/5). Un abbinamento per territorialità e complementarietà strutturale.
- primoOrecchiette al ragù di agnello con ricotta forte e pomodorini di Manduria
La pasta fresca all'uovo trattiene il sugo e crea una massa calorica che 'distende' i tannini marcati (5/5). Il ragù d'agnello — ricco di collagene e grassi — è il partner ideale per un vino di questo corpo (5/5) e persistenza (5/5). La ricotta forte, piccante e sapida, rispecchia la vena acida del vino (4/5) e ne amplifica la lunghezza gustativa.
- secondoStinco di maiale nero casertano brasato all'Aglianico con purè di fave e olio extravergine di Bitonto
La braciatura in forno con riduzione di vino rosso crea una salsa demi-glace che rispecchia la complessità aromatica del calice. Il tessuto connettivo dello stinco, trasformato in gelatina dalla lunga cottura, leviga i tannini ruvidi dell'Aglianico. Il purè di fave — amidaceo e leggermente amaro — bilancia la struttura tannica senza sovrastare il vino.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 18 mesi
Il Canestrato Pugliese, formaggio pecorino a pasta dura con cristalli di tirosina, offre la grassezza necessaria a domare i tannini (5/5) senza appiattire il vino. Le note di pascolo secco, erbe aromatiche e latte cotto dialogano con il profilo terziario dell'Aglianico 2014, ormai in piena maturità. La sapidità del formaggio esalta la persistenza (5/5) del finale.